第19章 刺身鹅掌真没有
张掌柜说道：“做大菜，一要好的师傅，二要好的食材。师傅还好说，咱赵二师傅其实也不差了，全幅烧尾宴，也能伺候得下来。给前任东主张大官人庆贺同僚升官之时，还办过几次。赵二还得了不少封赏不是？”
赵二笑着点点头，他难得插话道：“一般官家的宴席，并不难置办。就拿烧尾宴来说，先不说御黄王母饭c长生粥c水晶龙凤糕c曼陀样夹饼c八方寒食这些，其实无非是咱店里日常熬制的粥饭，炉子里烤制的胡饼，加上些异样的装饰，稍微多花点人工。就是卯羹c清凉臛c箸头春这些也并不难烹煮。”
“哦？卯羹c清凉臛c箸头春都是些什么？”薛秀对烧尾宴这个名头很大的系列很有兴趣。
赵二说道：“这卯羹嘛，就是兔肉羹了，寅虎卯兔嘛。熬煮之前用豚油煎过，则更加香浓一些。这清凉臛就是碎剮狸肉夹脂凉拌而成。箸头春就是烤鹌鹑了，用咱这食店里的炉子烤的话，比外头的还要格外香些。”
薛秀想，这三道倒是听起来确实还挺家常的，就是那狸子应该是后世的果子狸了，sars之后还是不要再搞了，不过兔肉汤c烤鹌鹑c烤鸽子啥的，后世确实也是相当平民化的食物了。
张掌柜接过话，说道：“礼席大菜，若说只做得一次二次的话，并不犯难，长期配置就殊为不易了，多少食店因此折了本钱。驼峰c水蛇c熊掌，这些豪奢之物，咱就不去说它。光光鱼鲙c鹅掌，这些次一级的珍馐，要想日日有供应，那也是难上加难。倘若食客上门，今天说这没有，明天说那没有，没两天牌子就砸了。”
“哦？鹅掌，鱼鲙，怎么难以供应了？”薛秀想起后世的绝味鸭脖还有寿司店来，这些恨不得二十四小时都有得供应。
“鱼鲙来说，必用活鱼。那鲈鱼难得，就不说它。就说鲫鱼，虽然江河里所在都有，但是小河小溪里存不住大鱼，长安城的话，必要去灞河c渭河上捕捞，这要活着运进城来，非止那鱼，就是运鱼的桶里那水也得跟鱼算一个价钱的。”
“将鱼从江河里运来之后，还得用活水养着，等食客上门才能宰杀，在其刚断生之时就切下鱼肉，片成薄片，这时才软嫩爽口。哪怕那鱼离开水了只有一个时辰，那肉便软烂腥臭，做不得鱼脍了。这种生鲜之物，食客都不用尝，一嗅便知。”
“那些大食店无不砌有鱼池，雇人时时挑水c换水来养那鱼，就这样，一般鲫鱼也存不过日。是以能否供应鱼脍就是考量店家实力的重点了。”
薛秀想想，确实如此，刺身普及，应该是冰箱普及之后的事情了。就拿海产丰富的日本来说，现代所谓日本传统的江户刺身c寿司，其实历史不过百年，在冷冻技术发明之前，人类只能拿盐来腌制保存蛋白质，离海边c河边十里就不要想吃到鲜鱼，日本之前的寿司其实就是腌咸鱼配米饭。
张掌柜好像打开了话匣子似的，继续说道：“那鹅掌也是另一般实力，鹅掌c鸭掌虽然是贱物，一只c两只当然没什么，但没有十几c二十只怎能做出一盘菜来？这样就要用去十数只鸭c鹅。虽说也不是将肉撇了不要，自然另有用途，但是你去乡间光收鹅掌c鸭掌，是断不会有人单卖给你的。”
“就是你店家豪气，要包了乡里的鸭鹅，也不可得。如今这长安城里食口繁衍，官人们行事又豪奢，京畿道兴德府c冯翊c上洛c凤翔c新平这几个州郡，鸡c鸭c鹅要不是都在皇庄里，要不是早被人收光了，哪轮得到咱？前头要拿姜醋鸡出名头的王家食店，某听闻收鸡都收到关内道去了。”
薛秀想，好么，这又绕回到之前自己想过的规模化养殖的事情了。确实，在没有工业时代的规模化养殖之前，鸡c鸭c鹅等禽类也不是那么容易供应的，没有饲料c没有养殖密度，一个村里一年到头也出不了一两百只鸡，而一间开封菜，一天怕不就要用掉千把只鸡。
那么规模化养殖鸡鸭的前提条件是什么呢？饲料？目前的谷物价格还是较为低廉的，都谷贱伤农了。那就是养殖密度问题？鸡瘟c鸭瘟什么的据说非常可怕，那就需要抗生素了，哎呀，那东西自己似乎真没有啊。
张掌柜见自己的新东家又走神了，于是就停了下来，他已经开始习惯自己这略微有点奇怪的新东家了。
薛秀回过神来，不好意思地把话题捡起来说道：“哦，掌柜的不意思。那，我在想，之前我也帮王二大爷给一些办礼席的送过酒，他们怎么做那个生意的？”
张掌柜就接着道：“那些办礼席的，就如某说的，本大利大，风险也大。但是一般西市上办礼席的，如王婆家c李婶婶家，其实还是上门预备为主。他们店里是有煮好熟菜，食客下定，立即装盘开席的服务，但是那些菜都是些看菜，都炖煮得久了，吃是不好吃的，也就是时人都要场面，无论如何都要摆出来罢了。”
“就那些鹿肉c鸡胗c豚臂之类的，虽然可以反复回锅，但也不是经久不坏的，日常开不出去席面，自己就赔了，所以某说本大利大。咱这食店虽然规模不大，也就一户的院子，好在位置是西中隅的最南头，在中曲与西街交汇处，还算旺地，做些日常的吃食也能维持生意，因此张大官人的时候，多次犹豫，最终还是没有折腾起来。”
薛秀听张掌柜说了那么久，听都听渴了，就拿案上那酒喝了，薛秀只觉得那酒入口还算香甜，并不呛口，他之前虽然不喜欢喝黄酒，穿越之后没有办法，也喝得出一二三来了。大唐可既没有酒驾，也没有未成年不得饮酒之类的，没有酒精的饮料几乎找不到，葡萄酒是相对很贵的，他自己酿的都舍不得喝，一般就是米酒当水。
他喝了，就赞道：“我喝这酒，似乎是市面上的西市腔？”
张掌柜又道：“正是，东家不愧是酿酒的，这酒是哪家的一闻便知。”
西市腔甜糯清香，又较为清澈，实则是西市人喝得最多的外售酒，薛秀就摇了摇手制止了掌柜的继续马屁，说道：“对了，咱店里怎么不自酿酒，很多食店也都自酿酒的呀？这又是另一项赚头。”
张掌柜就叹道：“酒的难处就是另一项了，那就是竞争者太多。虽说酿酒不难，但西市里各处来的好酒c名酒也多，要打出名堂来也难。您知道了，咱这食店外送的多，堂食的其实并不太多，也不做大菜，专门来喝酒的就不多了。固然不少食客都要喝上一两杯的，但是他们都有喝惯的好酒，每每都是点名某酒要上的。”
“更有就是虽然咱店里收那些食客的酒钱，跟他们自己去酒肆打是一样的，但是那些酒肆还是有回佣给咱的，这一来二去，张大官人也就让咱别费那事儿了。也正因如此，前几天您来送酒的时候，某才留下来尝了，还给张大官人送了一壶。”
这说来最近闹出虎头侠c换东家的事情都是这酒闹的，真是哪壶不开提哪壶，说得张掌柜直摇头。
“好了，好了，我了解了。”薛秀也连忙结束话题。
此时，外面已经敲过了市鼓，西市的日常经营又正式开始了。薛秀便命张掌柜c赵二各司其职，他今天就当个闲人各处看看，两人也就下楼去了。
薛秀也不想占着台面不吃饭，就前后转转，观察下员工的效率c后厨卫生啥的。
稍微这里看看，那里沉思一会儿下午也就过去了，又到了敲收市的鼓的时候了。
这长安西市的交易时间跟后世的股市有得比啊，真正交易的就那么三四个钟头，这就要下班回家了，薛秀不禁想。
然后他下一个念头就是，对了，这回酒店公寓似乎没法开伙做饭啊？
没办法，自己也只能从店里带外卖回去了！
(本章完)
梦笔阁免费小说阅读_www.mengbige.com